Le tempérage du chocolat représente l’une des techniques les plus délicates de la chocolaterie artisanale. Cette méthode ancestrale transforme le chocolat fondu en une création brillante, croquante et fondante à souhait.
Qu’est-ce que le tempérage ?
Le tempérage consiste à faire passer le chocolat par différentes températures précises pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao. Sans cette étape cruciale, vos chocolats resteraient ternes, friables et fondraient rapidement entre vos doigts.
La méthode traditionnelle sur marbre
Dans notre atelier, nous privilégions la technique sur table de marbre, héritée de générations de maîtres chocolatiers. Le chocolat est d’abord fondu à 45-50°C, puis versé aux deux tiers sur une surface froide en marbre où il est travaillé à la spatule jusqu’à atteindre 27°C. Cette température permet la formation des cristaux stables. Enfin, on réincorpore le chocolat refroidi au reste du chocolat fondu pour remonter à la température de travail idéale : 31-32°C pour le chocolat noir, 29-30°C pour le chocolat au lait.
Les signes d’un bon tempérage
Un chocolat parfaitement tempéré se reconnaît à sa brillance éclatante, son claquement sec lorsqu’on le casse, et sa texture lisse sans traces blanches. C’est cette maîtrise technique qui distingue un chocolat artisanal d’une production industrielle.
Lors de notre prochain atelier le samedi 15 février, nous vous invitons à découvrir cette technique fascinante et à repartir avec vos propres créations tempérées à la perfection.
